Respetar el grano

Autor: tossal 07-25-2011

Cuando hablamos de arroz pensamos en los ingredientes, en la elaboración… pero casi nunca pensamos en el grano. Bueno…, como mucho valoramos si está o no “esclatat”, incluso a algunos nos suena lo del almidón, pero poco más.

El grano es un excelente conductor del sabor pero cuántas veces lo maltratamos con colorantes, ingredientes mediocres, largas cocciones…

¿Desconocimiento o desinterés?

A los que cocinan el arroz en casa parece que no les preocupa demasiado, esto quizás sea por desconocimiento.

A la D.O. Arroz de Valencia y Cia.,  seguro que les interesa pero no pueden , no saben o no quieren contárnoslo. Parece más bien desinterés.

Y los profesionales de la cocina, no somos capaces de exigirlo, esto sí que es desinterés total.

De los críticos de cocina no voy a decir nada, … de momento.

Discutimos sobre todo, menos sobre el arroz. Una pena.

 

 

4 respuestas a Respetar el grano

  1. discutamos, pues. sénia? bomba? bahía? vosotros con qué trabajáis? dicen que para los melosos, sénia y bahía, puesto que absorben mucho sabor. pero claro, el bomba tiene mucho tirón… qué pensáis en el tossal?

    aparte, evidentemente, queremos el arroz en el punto exacto, y en los melosos sabemos que eso se complica bastante. te puedes encontrar con un arroz pasadito en un momento. de los granos citados, qué preferís para que esto no ocurra? supongo que el bomba, que al ser corto nos permite mayor abanico de error, pero al hacer esto, perdemos capacidad de absorción?

    a ver si es verdad que bajo y me lo explicáis in situ… ;)

    abrazo
    q

    • tossal dijo:

      Hola Quique, ya no existen las variedades Senia y Bahia. Desde hace varios años funciona la variedad Albufera obtenida del cruce de Bomba y Senia, es muy resistente a la cocción ademas de buena conductora del sabor. Pero toda esta información no llega de los organismo oficiales como debería. Bss Raquel

  2. ¡Vaya por dios! Mi comentario desapareció. Ya, sí, la web estaba en pruebas cuando escribí… :)

    Os decía que discutamos sobre el grano, pues. ¿Qué es mejor? ¿Un sénia? Grano largo, más sabroso. ¿O un bomba? Redondo, más popular, más fácil en la cocción. ¿Qué aconsejáis para un arroz meloso? El primero cogerá más sabor, digo yo, pero el segundo seguro que una horquilla mayor a la hora de la cocción y, con ello, seguro que puede enmascarar un pequeño descuido. Y en los arroces melosos, vosotros que sois expertos, sabéis que controlar este punto es extremadamente complicado…

    ¡Mojaos! ¿Sénia o bomba?

    Abrazos
    q

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